Círio de Nazaré: Culinária

O Círio de Nazaré é conhecido como o "Natal dos Paraenses". No segundo domingo de outubro, as famílias se reúnem e fazem uma grande confraternização no tradicional almoço do Círio. À mesa, não podem faltar pratos típicos, como o pato no tucupi e a maniçoba.

Ressalte-se que, a cozinha paraense é a mais brasileira e genuína, não possui influências europeias ou africanas. Os elementos encontrados na região, formam a base de seus pratos, o que deixa os gourmets maravilhados pela alquimia utilizada na produção destes pratos exóticos. Os nomes dos pratos são tão exóticos quanto seu sabor, já que são de origem indígena.

O mais famoso dos pratos paraenses é o pato no tucupi. É facilmente encontrado nos cardápios de restaurantes regionais em Belém, e servido durante a festa do Círio de Nazaré. Inspirado na tradição indígena, o pato no tucupi segue um ritual minucioso de preparação. Tudo começa com o preparo do tucupi. Depois de ralada e descascada, a mandioca é depositada num instrumento cilíndrico chamado tipiti, que fica pendurado para que todo o líquido escorra. O líquido precisa ficar em repouso por cerca de 24 horas. A parte mais pesada da solução fica no fundo da panela e o “soro" amarelado que fica em cima, depois de fervido, vira o famoso tucupi. Os outros ingredientes são o jambu e, claro, o pato.

   

 Ingredientes

• 2 patos médios (+ ou – 3 kg cada)
• 6 litros de tucupi
• 6 maços de jambu
• 1 maço de alfavaca
• 1 maço de chicória
• 7 cabeças de alho
• 21 pimentas de cheiro
• Sal a gosto
• 5 limões
• 1/2 litro de vinagre de vinho branco ou vinho branco

    Modo de Preparo

Lavar os patos em água corrente. Em um recipiente preparar a “vinha d’alho” com o suco dos limões, 3 cabeças de alho socadas, o vinagre de vinho branco, 1 pimenta de cheiro, sal e água a gosto.

Temperar os patos na “vinha d’alho” e deixar descansar de um dia para o outro na geladeira. Assar os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Em uma panela colocar para ferver o tucupi com 3 pimentas de cheiro, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto.

Após os patos esfriarem, cortá-los em pedaços. Em uma panela colocar 2 litros do tucupi já temperado e ferver os patos em pedaços, até ficarem bem macios. Desossar e tirar a pele dos patos já macios.

    Modo de Preparo do Jambu

Catar o jambu, separando as folhas com os talos mais tenros. Lavar em água corrente. Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambu. Escorrer e reservar.

    Modo de Servir

Em um alguidar de barro colocar os pedaços de pato e cobri-los com o jambu e o restante do tucupi que não foi usado para amaciar os patos. O molho de pimenta de cheiro: as pimentas que restarem devem ser amassadas com sal a gosto e um dente de alho socado, completando com um pouco de tucupi quente. O pato no tucupi é servido com arroz branco, farinha d’água de mandioca e molho de pimenta. Normalmente usa-se prato fundo e colher de sopa.

O preparo dessas iguarias requer cuidados especiais. A maniçoba, por exemplo, é feita a partir da maniva (folha extraída da mandioca) moída e deve passar cerca de sete dias no fogo, antes de estar pronta para comer. É que essa folha possui o ácido cianídrico, que pode levar à morte por intoxicação, se ingerido in natura. Depois de cozida, ela é temperada com ingredientes semelhantes aos de uma feijoada completa.

Ingredientes

• 2 paneiros com maniva (folhas de mandioca)
• 2 quilos de toucinho branco
• 2 quilos de toucinho defumado
• 2 quilos de pé de porco salgado
• 2 quilos de orelha de porco salgada
• 2 quilos de língua de porco salgada
• 2 quilos de rabo de porco salgado
• 2 quilos de lombo de porco salgado
• 2 quilos de costela de porco salgada
• 1,5 quilo de paio
• 1,5 quilo de chouriço
• 1,5 quilo de lingüiça de porco
• 4 quilos de bucho de boi
• 4 quilos de charque

Modo de preparo

Pique as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e moa muito bem em uma máquina de moer carne, até dar 6 quilos.

Num panelão com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período: manhã, tarde e noite. Isto é feito para que as folhas não grudem na panela. Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água de novo e deixe o fogo mais o baixo possível.

Passadas as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem cortar) e o toucinho defumado (também inteiro). Deixe ferver por mais 24 horas, sempre em fogo brando, completando a água e dando, no mínimo, três boas mexidas por período.

Com a maniva continuando a ferver na tarde do quarto dia, à parte, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a lingüiça e o bucho de boi.

No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanho de servir as carnes salgadas, lave bem e afervente. Junte tudo e ponha no panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas, desligando o fogo quando for dormir.

No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a lingüiça e ponha para ferver.

No sétimo dia, a maniçoba já esta pronta e fica como se fosse uma feijoada.

A cor da maniva, que no inicio do cozimento é verde bem vivo, vai se transformando até ficar um verde muito escuro, quase preto.

Sirva com arroz branco, farinha d’água de mandioca e uma pimenta de cheiro.

Rendimento: 35 pessoas

Observação: Por levar 7 dias de preparo, a receita costuma ser feita em grandes porções.

Fonte: www.ciriodenazare.com.br

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