Ingredientes
- 2 patos médios (+ ou – 3 kg cada)
- 6 litros de tucupi
- 6 maços de jambu
- 1 maço de alfavaca
- 1 maço de chicória
- 7 cabeças de alho
- 21 pimentas de cheiro
- Sal a gosto
- 5 limões
- 1/2 litro de vinagre de vinho branco ou vinho branco
Modo de Preparo
Lavar os patos em água corrente. Em um recipiente preparar a “vinha d’alho” com o suco dos limões, 3 cabeças de alho socadas, o vinagre de vinho branco, 1 pimenta de cheiro, sal e água a gosto.
Temperar os patos na “vinha d’alho” e deixar descansar de um dia para o outro na geladeira. Assar os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Em uma panela colocar para ferver o tucupi com 3 pimentas de cheiro, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto.
Após os patos esfriarem, cortá-los em pedaços. Em uma panela colocar 2 litros do tucupi já temperado e ferver os patos em pedaços, até ficarem bem macios. Desossar e tirar a pele dos patos já macios.
Modo de Preparo do Jambu
Catar o jambu, separando as folhas com os talos mais tenros. Lavar em água corrente. Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambu. Escorrer e reservar.
Modo de Servir
Em um alguidar de barro colocar os pedaços de pato e cobri-los com o jambu e o restante do tucupi que não foi usado para amaciar os patos. O molho de pimenta de cheiro: as pimentas que restarem devem ser amassadas com sal a gosto e um dente de alho socado, completando com um pouco de tucupi quente. O pato no tucupi é servido com arroz branco, farinha d’água de mandioca e molho de pimenta. Normalmente usa-se prato fundo e colher de sopa.
Ingredientes
- 2 paneiros com maniva (folhas de mandioca)
- 2 quilos de toucinho branco
- 2 quilos de toucinho defumado
- 2 quilos de pé de porco salgado
- 2 quilos de orelha de porco salgada
- 2 quilos de língua de porco salgada
- 2 quilos de rabo de porco salgado
- 2 quilos de lombo de porco salgado
- 2 quilos de costela de porco salgada
- 1,5 quilo de paio
- 1,5 quilo de chouriço
- 1,5 quilo de lingüiça de porco
- 4 quilos de bucho de boi
- 4 quilos de charque
Modo de preparo
Pique as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e moa muito bem em uma máquina de moer carne, até dar 6 quilos.
Num panelão com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período: manhã, tarde e noite. Isto é feito para que as folhas não grudem na panela. Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água de novo e deixe o fogo mais o baixo possível.
Passadas as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem cortar) e o toucinho defumado (também inteiro). Deixe ferver por mais 24 horas, sempre em fogo brando, completando a água e dando, no mínimo, três boas mexidas por período.
Com a maniva continuando a ferver na tarde do quarto dia, à parte, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a lingüiça e o bucho de boi.
No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanho de servir as carnes salgadas, lave bem e afervente. Junte tudo e ponha no panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas, desligando o fogo quando for dormir.
No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a lingüiça e ponha para ferver.
No sétimo dia, a maniçoba já esta pronta e fica como se fosse uma feijoada.
A cor da maniva, que no inicio do cozimento é verde bem vivo, vai se transformando até ficar um verde muito escuro, quase preto.
Sirva com arroz branco, farinha d’água de mandioca e uma pimenta de cheiro.
Rendimento: 35 pessoas
Observação: Por levar 7 dias de preparo, a receita costuma ser feita em grandes porções.
